“Cominciamo la raccolta domani mattina alle 8:15, fino alle 9:15. L’aspetto con il caffè caldo!”. Conclude così la nostra telefonata la signora Gina, ha mantenuto intatto il suo calore autentico anche se da anni turisti, fotografi e giornalisti da tutto il mondo invadono l’intimità della sua cucina. Lei per me, come per molti altri, è la Regina della Zafferano del’Aquila, ha colto il suo primo fiore a tre anni, ha ottenuto il marchio dop ed è fondatrice assieme al fratello Silvio Sarra della cooperativa Altopiano di Navelli, dove da settecento anni cresce lo Zafferano migliore al mondo.
Salgo in macchina che è ancora buio, il viaggio da Pescara fino al paese di Civitaretenga è un percorso fatato che dal mare si snoda tra distese di vigneti, vallate coltivate, strade tutte curve e pini. I paesi si stanno svegliando e la terra è velata di nebbia. Il borgo di Navelli sorge su uno sperone di montagna, pochi chilometri prima di Civitaretenga. Accosto la macchina su un lato della statale per uscire e guardarla dal basso: ora a ottobre è bellissima prima delle otto, quando i muri in pietra delle sue case riflettono i primi raggi del sole.
“Gli abitanti di Navelli sono più chiusi di quella di Civitaretenga”, Gina me lo confida come un segreto “ siamo gente diversa, qui in tanti secoli non ci sono mai state classi sociali e questo ha contributo a renderci più uniti. A Navelli invece c’erano i signori ricchi dello zafferano e poi i contadini poveri , per questo ancora oggi hanno un atteggiamento meno conviviale di noi.
La raccolta dello zafferano abruzzese mi fa pensare a un antico incantesimo con rituali magici che si rinnovano dall’alba al tramonto, ma solamente per venti giorni l’anno, a cavallo tra ottobre e novembre, quando i fiori sono pronti. La giornata inizia con la raccolta prima che il sole apra i 6 petali lilla evitando così che i tre stimmi rossi vengano ossidati dai raggi. La nipote di Gina e suo figlio stanano i fiori a mani nude e con movimenti rapidi li mettono nel cestino di paglia. Rimangono curvi sui campi ininterrottamente per un’ora, ci vogliono buone gambe e a volte fa anche molto freddo. Sulla terra dove cresce lo zafferano non è permessa nessuna forma di pesticida o fertilizzante, c’è posto solo per il letame a marzo e per i bulbi a fine agosto. L’odore dei miei jeans dopo essermi stesa sulla terra per fare una foto me lo ricorderà per tutto il giorno.
Torniamo a casa con il cesto stracolmo di fiori ancora chiusi. Come ha già fatto centinaia di volte, Gina li riversa su una tovaglia bianca stesa sul tavolo nel centro della cucina, qui si asciugano dalla brina del mattino. Per la sfioritura ci spostiamo con i fiori nel patio di casa, sotto un pergolato carico d’uva dolcissima. La pace di questo posto è assoluta un gatto nero ci osserva in questo un processo lento che lascia sui polpastrelli di Gina lo stesso giallo del risotto alla milanese. Quando il sole è quasi tramontato siamo all’ultimo passaggio: la tostatura degli stimmi. Bastano 10’- 15’ in un setaccio della farina appeso sopra la brace del camino in cucina, resti di un fuoco di mandorlo o quercia, uniche qualità di legno che non lasciano odore.
A rendere unica al mondo la qualità di questo zafferano sono le correnti d’aria, che scendono dal Gran Sasso, accarezzano i campi e risalgono sulla Maiella, ma anche la forza di chi lo coltiva che realizza a mano ogni singolo passaggio della sua coltivazione.
Nella casa di Gina aleggia odore di zafferano, mentre siamo in cucina inscatola vasetti e bustine di zafferano ordinati dai migliori ristoranti e alimentari di Roma, New York fino agli Emirati Arabi. Con il suo “oro rosso” raggiunge i posti più sofisticati del mondo ma lei non ha neanche un cellulare e a uno sguardo veloce anche la sua casa è rimasta ferma agli anni ’50. Ogni sforzo e investimento è destinato al desiderio di produrre bulbi più forti, avere sempre più fiori e coinvolgere i soci della cooperativa, circa 90 provenienti da tredici comuni, nel valorizzare questo splendido e poco conosciuto territorio tra le montagne. Studiosi da tutto il Pianeta sono venuti fino in questa piana per conoscere il segreto di questi luoghi e riprodurlo altrove.
Ma non ci sarà mai un altro zafferano così, la magia succede solo in questo paradiso terreste tra le montagne dove soffia un vento che porta con se un incantesimo che nessuno mai potrà replicare.
E ora qualche informazione pratica…
Per fare 1 gr di zafferano servono 250 fiori.
Con 600 grammi di stimmi freschi si ottengono 100 grammi di stimmi secchi.
Ogni bustina da 0.1 gr basta per 500 gr di cibo, con quello in fili bisogna mettere a bagno in acqua fredda 15 fili a persona e poi nel piatto si mette tutto, anche gli stimmi.
Il costo al grammo dello Zafferano d’Aquila è di 21 euro.
Lo zafferano cura l’apparato gastrointestinale e cardiocircolatorio, è un eccezionale antirughe e se unito all’olio di iperico è un toccasana per un’abbronzatura veloce e di lunga durata. Scopri altre proprietà e ricette tradizionali a base di zafferano.
…e una curiosità
Gina coglie 1.623 fiori a un tempo record di 12 minuti e 18 secondi mentre per la sfioritura di 1000 fiori impiega 1 ora circa. Un fenomeno 😉